Fettet i maten tog under många decennier stryk och anklagades för allt från fetma till förhöjt kolesterol och hjärt-kärlsjukdomar. På senare år har dock nya forskningsrön och dieten LCHF i stället flyttat matfettets position till en tätplacering för hälsan. Tyvärr finns det en obalans mellan fettsyrorna som inte alla känner till. Den kan ställa till det rejält för den som förbehållslöst ansluter sig till fettkonsumenterna.

Lättprodukternas intåg

Låt oss ta det från början. Det var den amerikanske forskaren Ancel Keys som fick fart på fetthysterin. Efter studier 1953 påstod han att ett högt fettintag ökade risken att dö i hjärtinfarkt. Problemet var att Keys, i likhet med många från forskarskrået, utgick från sin egen slutsats; i stället för att studera tillgänglig statistik från 22 länder, valde han ut de 7 vars statistik stämde med hans eget antagande.

Keys påstående fick förödande konsekvenser. Det orsakade rena korståget mot fettet i maten och kolesterolet i kroppen. Och hans manipulerade forskningsrön kom under nästan ett halvsekel att dominera allt från hälsorådgivning och marknadsutbud till vår matkonsumtion. Nyckelhålsmärkning och lättprodukter intog livsmedelsbutikerna och Livsmedelsverket hängde på i sina rekommendationer.

Fett är avgörande för hälsan

Fett består mestadels av triglycerider och spelar en avgörande roll för hälsan. Det utgör ett skyddande hölje runt kroppens alla organ och celler. Det lagras som energireserv och är bland annat avgörande för att kroppen ska kunna ta upp fettlösliga vitaminer som A, D, E och K. Och i maten fungerar det som smakbärare. Fetterna kan delas in i tre huvudgrupper:

Triglycerider: Samlingsnamn för huvuddelen av fettet i smör, margarin och matoljor. Finns också i kroppens fettvävnad. Det består av en blandning av alkoholen glycerol och mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror, som varierar i proportion beroende på råvaran.

Fosfolipider: En av fettsyrorna i triglyceriderna är här utbytt mot en fosforgrupp. Fosfolipider är en av huvudbyggstenarna i cellmembranet (cellernas skyddande hölje/skal) och finns i stor mängd i hjärnan. De hjälper också till att transportera de fettlösliga triglyceriderna i blodet. Till lipiderna hör till exempel lecitin som finns i bland annat äggula och sojabönor.

Steroler: Kolesterol som finns i fisk, kött, ägg och mejeriprodukter fungerar som byggsten för kroppens alla celler. Upp till tre gånger så mycket kolesterol som tillförs med maten, tillverkas i levern. Växtsteroler (fytosteroler) däremot har en lite annorlunda kemisk struktur. De finns i mindre mängd i frukt, grönsaker, baljväxter, nötter, frön och framför allt i vegetabiliska oljor.

Mer info om fettets uppbyggnad och betydelse för hälsan finns i min bok: HÄLSOFÄLLAN – om miljöbomben i magen och vad du kan göra åt den

Luriga fytosteroler i ”funktionell mat”

Växternas steroler (fettlösliga) och stanoler (mättade) påminner till strukturen om kolesterol. Men de tas upp annorlunda i kroppen, som heller inte själv kan tillverka dem. Fytosterolerna finns framför allt i fettmättade växter och frukter: ex nötter, fröer, oliver, avokado och oljor gjorda på dessa produkter. De har fått stor uppmärksamhet den senaste tiden för sina nyttiga egenskaper. Inte minst för hjärta och hjärna.

Fytosterolerna sägs hämma kroppens kolesterolupptag och sänka LDL (det ”onda” kolesterolet). Men för att få den effekten krävs att man äter otänkbara mängder av denna kost. Därför har livsmedelsindustrin sedan 1990-talet koncentrerat vattenlösliga växtfetter (esterifierat) och på så sätt ”berikat” sina matprodukter med vad de påstår är nyttig Omega 3. Det här kallas ”funktionell mat” och ett exempel på specialprodukter av den här karaktären är margarinet Becel. Problemet är att det tillsatta växtfettet i maten också är fullt av Omega 6.

Undvik snabb- och färdigmat

När människan åt naturlig föda låg balansen mellan Omega 6 och Omega 3 någonstans runt 1:1 – 4:1. Med dagens industriella mat är det inte ovanligt med en obalans på 15:1 och betydligt högre. Vilket gör att din kropp inte får rätt tillgång till Omega 3, då de båda konkurrerar om samma enzymer i kroppen för att fungera.

Det går att undvika den här obalansen genom att inte äta snabb- eller färdigmat. Vad man framför allt behöver se upp med är godis, glass, bakverk, chips, friterat, såser, soppor, och pulver. Helt enkelt inte handla några matförpackningar, där luddiga samlingsnamn som ”vegetabiliska oljor” eller ”delvis härdade oljor” (= transfetter) anges i ingrediensförteckningen. Även restaurangmaten är utsatt för det här. Inte minst den med kinesiskt, japanskt, thailändskt och indiskt på menyn, där man använder mycket växtoljor i tillagningen. Rena Omega 6-bomber!

Många tror att det går att ersätta de nyttiga fettsyrorna EPA och DHA i Omega 3, som finns i fisk (främst) och andra animaliska produkter, med de som finns i nötter, fröer (eller oljor från dem) och kosttillskott. Hur det är med det, kan du läsa om i nästa veckas blogg.

Ulla Gabay