Den har huserat i årtusenden runt Medelhavet men kom till Sverige först på 1600-talet. Den kan förvandla köket till rena krimscenen och se ut som ett mindre blodbad i toa. Samtidigt som den numera tillskrivs en mängd hälsoeffekter. Jag talar om rödbetan.

8922689-cartoon-cute-beetroot-presenting-something8922689-cartoon-cute-beetroot-presenting-something8922689-cartoon-cute-beetroot-presenting-something8922689-cartoon-cute-beetroot-presenting-something8922689-cartoon-cute-beetroot-presenting-something

Betan som kan göra dig galen när du hanterar den genom dess förmåga att bloda ner allt i sin omgivning innehåller höga doser av nitrat (NO3-). Ett ämne som länge ansetts kunna omvandlas till cancerframkallande ämnen. Men nyare forskning på 2000-talet pekar åt ett annat håll. Nitrat tillskrivs nu betydelse för allt från att skydda magslemhinnan, reglera blodflödet, sänka blodtrycket och påverka nervernas informationsflöde (nervtransmission) till att stötta immunförsvaret.

Från nitrat och nitrit till kväveoxid

Nitratet tas först upp i tarmarna och fraktas därifrån via blodbanan upp till spottkörtlarna. Där utsöndras det i munnen och omvandlas till en reducerad form, nitrit (NO2-), med hjälp av bakterier som innehåller det enzym som behövs för processen. Det ger en saliv med högt nitritkoncentrat som vi sväljer.

När forskning visade att nitrit kunde omvandlas i magsäcken till kväveoxid (NO) spred sig oron för att det till och med kunde vara cancerframkallande. Hos friska människor kan nivån på kväveoxid i gas från magen ibland bli lika hög som i miljöföroreningar. Kväveoxid finns bl a i tobaksrök och bilavgaser. Det är förmodligen anledningen till att den även i kroppen länge sågs som en giftig gas.

Det var Nobelprisvinnarna i medicin 1998, Robert Furchgott, Louis Ignarro och Ferid Murad som fick upp statusen på kroppens kväveoxid som en viktig signalmolekyl för hjärt-kärlsystemet. Numera anses det att stora mängder av kväveoxid i stället hämmar tillväxten av bakterier, virus och tumörceller. Och att nitrat och nitrit kan skydda mot både magsår och kranskärlssjukdomar.

Nitrosaminer den nya boven

Idag pekar man ut nitrosaminer som en möjlig orsak till cancer. De bildas genom att nitrit eller kväveoxid reagerar med vissa aminer. Naturliga sådana finns i kroppen men vi kan också få i oss dem med kost, vatten och mediciner. Biogena aminer, som histamin, histadin, tyramin och tyrasin, finns i t ex rödvin, öl, sill, ost, spenat och choklad.

Det är inte nitrater i rödbetor och andra grönsaker vi behöver oroa oss för, utan tillsatserna inom livsmedelsindustrin. E 250 – Natriumnitrit (biprodukt från Chilesalpeter) används som konserveringsmedel för köttprodukter för att hämma bakterien Clostridium botulinum och för att få köttet att behålla sin rosa färg. E 251 – Natriummitrat (Chilesaplpeter) är en annan tillsats med misstänkt cancereffekt som används i ost, saltade köttvaror och fisk i marinad eller inläggning.

En metastudie (sammanställning av flera studier) gjord av docent Susanna Larsson vid Karolinska Institutet, publicerad 12 januari 2012 i Brittisk Journal of Cancer, visade att processat kött kan öka risken för bukspottskörtelcancer.

Omvandlingen till nitrosaminer kräver en sur miljö (pH2-4) och kan ske både i livsmedel vid lagring och tillverkning, samt direkt i magsäcken. Får kroppen välja byter den gärna de animaliska livsmedelsbovarna mot den naturligt röda knölen.

Ulla Gabay