Myter och lösryckta citat runt kosten sprids globalt och blir så småningom till sanningar. Det gäller inte minst glutenproteinerna som numera får stå vid skampålen för det mesta som rör hälsan. I spåren överger alltfler spannmålen helt och hållet i sin kost. Utan att riktigt veta vad gluten står för.  Har man inte kunskapen, är det lätt att bli rädd och ryckas med i hypen.

Enligt amerikanska Gallup minskar 21 procent av amerikanerna på gluten, medan 17 procent utesluter helt. Trots att det bara är 1 procent av befolkningen som har konstaterad celiaki, fullt utvecklad glutenintolerans.  I Sverige är tendensen densamma och den glutenfria försäljningen har på bara 2 år ökat med 50 procent, till ett omsättningsvärde av 450 miljoner kronor förra året. Och enligt Livsmedelsverket lider 2 av 100 svenskar av glutenintolerans.

Glutenfria predikanter

Matintolerans är inget nytt fenomen och det råder ingen tvekan om att vi människor har svårt att bryta ner gluten. Redan i antikens Grekland beskrevs problem med diarré som coeliac affection, magens känslighet. Skillnaden idag är att glutenfritt blivit trendigt. Och att böcker som Wheat Belly av hjärtläkaren William Davis (kallar sig själv för en korsfarare i hälsa) hamnar på topplistor och blir till matbiblar.

images

En annan viktig faktor i glutenkriget är alla de Hollywoodkändisar som gett sig ut i hälsoslingan och sjunger det glutenfria livets lovsång. Gwyneth Paltrow är senast i raden att följa glutenpredikanter som Beyoncé och Cindy Crawford med att lansera sin egen färdigmat. Det gör hon ihop med fitnessgurun Tracy Anderson, men paret nöjer sig inte med glutenfritt. Deras produkter är även utan soja, mejeriprodukter, nötter och ägg: ”… alla de vanligaste allergierna.” Upplägget liknar mer en fobi, som att aldrig våga flyga i rädsla för att störta, än ett hälsosamt sätt att hantera kosten.

Svårsmälta glykoproteiner 

Grödor består i snitt av 12-14 procent vatten, 65-75 procent kolhydrater, 2-6 procent fett och 7-12 procent protein. Gluten är en grupp av små sammansatta växtproteiner, prolaminer, som innehåller stora mängder av aminosyrorna prolin och glutamin.

I fokus för glutenintoleransen står de glykoproteiner som finns i sädesslagen: gliadin i vete, sekalin i råg, hordein i korn och avenin i havre. Framför allt gliadin i vete framkallar en immunologisk reaktion i tunntarmens övre del. Medan avenin i havre verkar vara minst skadligt.

Glycosylation-image.jpg

Glykoproteiner är aminosyrarester (byggsten i protein) bundna till kolhydratrester som består av oligosackarider (korta sockerkedjor främst i vete och råg). Problemet är att vi människor saknar ett enzym som behövs för att bryta ner dem i tunntarmen. I stället bryts de ner genom jäsning i tjocktarmen, vilket hos en del kan orsaka problem med gaser, smärtor och på sikt inflammationer (vanligt vid IBS). Samtidigt bildas det korta fettkedjor i den här processen som kan vara antiinflammatoriska.

De glykoproteiner som finns naturligt i våra kroppar har stor betydelse, inte minst i membranet (”skalet”) på våra celler, i slemutsöndringen i tunntarmen och i vår blodplasma. De används bland annat som ”skyddande smörjmedel”. Den stora frågan är varför immunförsvaret hos en del tycks irriteras av spannmålens glykoproteiner, och ibland bli så förvirrat att det verkar ta fel och i stället angripa kroppens egen vävnad, vilket kallas för autoimmunitet.

För att drabbas av en autoimmun sjukdom krävs en svag gen och en trigger. Forskning pågår just nu på flera håll för att studera matens betydelse i det här förloppet. Även om mycket lutar åt kostens påverkan, verkar ännu ingen med säkerhet kunna säga om det är gluten, kemikalier eller något annat som triggar igång de autoimmuna sjukdomarna.

Hönan eller ägget

Den avgörande frågan är vad som egentligen ligger bakom symtomen på en misstänkt glutenintolerans. Är det glutenproteinerna i sig eller kan det vara vår egen överkonsumtion och livsmedelsindustrins överanvändning av dagens undermåliga vete som startar själva processen? Eller något annat?

Unknown-3

I min förra blogg skrev jag om hur forskaren Alessio Fasano ser på problemet med gluten: att det är ytterst få som drabbas av en fullt utvecklad intolerans och att det snarare är kemikaliecocktailen i maten som är orsak till ökande matintoleranser och explosionen av kroniska sjukdomar. Det som stöder hans tes är att många patienter som går över till livsmedelshandelns glutenfria produkter, fulla av kemikalier, inte blir bättre.

Ofullständiga tester

Man kan låta testa sig för glutenintolerans. Problemet är att laboratorierna inom EU bara använder en markör för antikroppar mot immunglobulin G, IgG. Medan man i USA, där man kommit längre, även testar för IgA och IgM (läckande tarm).

T-2903-Logo

På grund av att de testar negativt, självdiagnostiserar allt fler och utesluter gluten. Många upplever då att de blir mycket bättre, inte minst brukar magsymtom försvinna. Men det behöver inte alla gånger bero på just det.

  • Man blir samtidigt av med en massa tomma kolhydrater och socker, inte minst från alla veteprodukter.
  • Nocebo- och placeboeffekten: Nocebo innebär att man är så övertygad om en negativ påverkan av något, att man tror att man själv är drabbad. När man då tar bort ”orsaken” upplever man sig ofta bättre – placebo.

Förädlat industrivete

De som tar avstånd från glutenhypen använder ibland argument som att våra förfäder ätit spannmål i alla tider och mått bra av det. Men skillnaden är att det mesta av dagens mat är processad inom livsmedelsindustrin innan vi äter den. Medan man förr lagade maten från grunden hemma i det egna köket. Av äkta råvaror. Inte heller var grödorna förr ”förädlade” på det sätt de är idag.

Låt oss ta vetet som exempel. Det innehåller en mängd olika proteiner som dessutom kan skilja sig markant mellan olika vetesorter. Grunden till det vete som idag används inom livsmedelsindustrin lades mot slutet av 1800-talet. Malningen flyttades från lokala stenkvarnar till industriella mjölfabriker med maskiner av stål som kunde separera vetekärnans innehåll. Den feta vetegrodden, som fick mjölet att härskna, sorterades bort. Kvar blev en produkt som höll länge och kunde fraktas långt. Den första processade maten var verklighet.

6239202_orig

Nästa förändring planterades på 1950-talet av fadern till den ”den gröna revolutionen”, Norman Borlaug. Genom studier av växtsjukdomar och genetik utvecklade han ”robusta dvärgplantor” (hybridvete) som kunde sås tätare och skördas oftare. Genom det ansågs han ha räddat runt en miljard människor från svält och fick Nobels Fredspris 1970.

På den vägen har det fortsatt fram till dagens muterade och genmanilpulerade ”supervete”. Numera är både skalet av cellulosafibrer och grodden (skapar en ny planta), full av näring som järn, vitaminer och Omega 3, bortrationaliserade för en ”högre avkastning”. Kvar blir bara kärnan med protein och stärkelse. En studie från 2014 bekräftar skillnaderna i hur tarmen påverkas av forna tiders vete och dagens hybrider.

Nyttiga fibrer 

Att förbehållslöst utesluta alla sädesslag för att bli av med gluten är ingen konstruktiv modell (om man nu inte fått celiaki konstaterad, eller testar negativt och är så sjuk att en total uteslutningsmodell är enda vägen). Det kan göra det krångligt att äta och man kan missa allt från mineraler och vitaminer (främst B-komplexet) till den äkta mättnadskänsla som fibrerna i de grövre mjölsorterna ger.

01_Fiber

Kostfibrer är nyttiga på flera sätt och de finns i två former: lösliga och olösliga. Den inbördes mängden varierar mellan de olika spannmålen. De bryts ner genom jäsning i tjocktarmen, där de utgör föda åt de goda bakterierna. Men de ska ätas i naturlig form och med måtta, att äta fiberberikade livsmedel är ingen lösning.

Människor tål spannmålsfibrer i varierande grad. Om man äter fullkornsprodukter är det viktigt att få i sig tillräckligt med vätska ihop med dem. Annars kan de ge svåra magsmärtor och förstoppning.

  • De lösliga (metabola) fibrerna ger en fördröjd magsäckstömning genom att bilda en gel ihop med vatten, vilket ger ett jämnare blodsocker. De anses också bidra till att sänka kolesterolhalten i blodet. Av spannmålen är det framför allt havre som har dem.
  • De olösliga (tarmfibrer) finns mest i övriga spannmål och framför allt i fullkornsprodukter. De har en bulkeffekt genom att dra till sig vatten som gör att man känner sig mätt. De sätter fart på tarmrörelser och hjälper på så sätt till att i snabbare takt frakta restprodukterna av maten fram till ”ändstationen”. Genom att de binder till sig vatten kan de också motverka förstoppning.

Minska på ”supervetet”

Hur ska man då förhålla sig till glutenhypen?

Är man drabbad av en spannmålsallergi eller har en konstaterad glutenintolerans, celiaki (via test), är det totalförbud för resten av livet som gäller. För den som då trots allt väljer att köpa av livsmedelsindustrins glutenfria produkter är det viktigt att veta att EU:s regelverk (förordning nr 41/2009) tillåter produkter som innehåller max 20 mg gluten per kg att märkas som ”glutenfritt”.

”Supervetet” är den näringsstrippade produkt av spannmål som de flesta av oss äter i överflöd numera. Eftersom det uppenbarligen gör mer skada än nytta, är det klokt att dra ner rejält på livsmedelsprodukter som är gjorda på eller innehåller vete även om man ännu inte upplever några problem. Utan att för den skull få dåligt samvete om man någon gång äter en pastarätt, en brödbit eller tar en tårtbit på kalaset.

dangerous_wheat

Upplever man tydliga symtom när man äter mat som innehåller gluten, får man prova sig fram. Det kan man göra på två sätt:

  • Den mer drastiska formen (kan vara svår att klara av i ett inledningsskede och leda till att man ger upp) är att totalt ta bort alla produkter med gluten under minst 3 månader. Därefter återinför man under några veckor de olika sädesslagen i tur och ordning och ser vad som händer. OBS! Ersätt samtidigt inte med livsmedelsindustrins glutenfria produkter.
  • En lättare form att klara av är att börja med att utesluta alla veteprodukter och all paketerad mat med inslag av vete och se hur kroppen reagerar på det. OBS! Se upp med benämningen stärkelse i innehållsdeklarationen, den kommer ofta från vete.

Avslutningsvis är det bara att konstatera att det hybridiserade och processade vete vi idag äter är en mycket degenererad släkting till det som från början var en hörnsten i mänsklighetens kost. 

Ulla Gabay